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Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados
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Carboidratos

Os carboidratos podem ser divididos em três grupos:

a) Carboidratos simples ou açúcares: podem ser monossacarídeos, a forma mais simples de açúcares, ou dissacarídeos, nos quais estão unidos dois monossacarídeos.

b) Oligossacarídeos: união de três ou mais monossacarídeos. Têm gosto doce e também podem ser considerados açúcares.

c) Polissacarídeos ou carboidratos complexos: união de um número indefinidamente grande de monossacarídeos. Ao contrário dos açúcares simples ou oligossacarídeos, os polissacarídeos podem ou não ser digeríveis. Os digeríveis são chamados amidos. Os outros formam parte do grupo conhecido como fibras alimentares ou polissacarídeos não-amidos.

Todos os carboidratos são compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio – os dois últimos presentes na mesma proporção que na água. Os açúcares simples são doces, embora não de maneira igual. Os oligossacarídeos são menos doces e os polissacarídeos não são nada doces.

O componente do açúcar é a sucrose (ou sacarose), popularmente denominada açúcar. Aqui, porém, será mencionada como sucrose.

Alguns carboidratos modificados são também encontrados na alimentação e usados para substituir os açúcares. Os comuns são sorbitol, maltitol e xilitol. Esses são chamados alcoóis de açúcar.

Consumo

A quantidade e o tipo de carboidrato consumido dependem de uma série de fatores, tais como área geográfica, diferenças culturais e econômicas e situação de desenvolvimento do país.

Em países pobres, onde há menor variedade em termos alimentares, os carboidratos constituem entre 70% e 80% da energia total; desse montante, até 18% pode ser oriundo de açúcares simples.

Há escassez de dados acerca do consumo total de açúcares ao redor do mundo. A ingestão de sucrose ou sacarose está mais bem documentada, embora a metodologia difira de país para país.

O F. O. Licht Sugar Year Book (Livro do Ano do Açúcar) relata o consumo de sucrose (sacarose), conforme demonstrado na Tabela 2.

Os dados não são coletados da mesma forma; portanto, a comparação não é precisa. Foram informados valores absolutamente diferentes para o consumo, de modo que os números devem ser tratados com cautela.

Nota-se que países mais industrializados consomem vastamente açúcar já refinado, seja na preparação dos alimentos, seja como acréscimo opcional aos mesmos. Nos Estados Unidos, dois terços da quantidade de açúcar consumido ocorre dessa maneira.

Outra informação interessante é que do teor de energia dos alimentos 22% nos Estados Unidos e 18% no Reino Unido originam-se dos açúcares. Na maioria dos outros países esse percentual é menor: Bélgica, 15%; Alemanha, 14%; Irlanda, 14%; Espanha, 8%; Dinamarca, 8%.

Açúcares

Existem os seguintes tipos de açúcares:

a) Glicose, também conhecida como dextrose, encontrada nas frutas, legumes, mel, xarope de glicose (também conhecido como glicose de confeitaria ou xarope de milho) e xarope de açúcar invertido (um produto fabricado a partir da sucrose).

b) Frutose, encontrada nas frutas, legumes, mel e xarope de açúcar invertido.

c) Lactose, encontrada apenas no leite e seus derivados.

d) Maltose, encontrada no malte e xarope de glicose.

e) Sucrose, encontrada nas frutas e nos legumes, produzida comercialmente a partir da cana de açúcar e do açúcar de beterraba.

A glicose e a frutose são monossacarídeos. As outras três são dissacarídeos. Os oligossacarídeos são encontrados em pequenas quantidades em algumas frutas e legumes, no mel e como componentes principais do xarope de glicose. Esse é fabricado a partir do amido por hidrólise, usando enzimas.

Há muitas variedades diferindo em doçura e outras propriedades de acordo com as proporções relativas de glicose e os vários oligossacarídeos.

O amido é o principal componente dos alimentos de primeira necessidade, tais como cereais, arroz, mandioca, batata e, em menor proporção, legumes.

Papel nutricional dos açúcares

O papel nutricional básico dos carboidratos, sejam eles açúcares ou amidos, é fornecer energia. Essa energia é constantemente necessitada pelo corpo para manter a vida.

A sobrevivência sem carboidrato é possível (como dentre os esquimós primitivos), posto que a gordura e a proteína também fornecem energia. Contudo, uma dieta contendo apenas gordura ou proteína, ou ambas, como fonte de energia, seria insatisfatória.

Aceita-se que o consumo de gordura deva ser limitado. Quanto à proteína, porém, sua função primária é a formação e manutenção do tecido. Consumi-la como fonte de energia seria desperdiçador ou até prejudicial em grande quantidade. Os carboidratos, na forma de glicose, são necessários para o cérebro como combustível essencial para seu funcionamento.

Outros papéis dos açúcares nos alimentos

- Conferir palatabilidade em virtude de sua doçura.

- Oferecer conservação por causa de seu efeito sobre a atividade da água (torna a água de um alimento inacessível aos micro-organismos).

- Fornecer texturas características em virtude de suas propriedades especiais na solução, ou em formas cristalinas e amorfas.

- Gerar sabores e cores por sua interação com proteínas quando aquecidos (a Reação de Maillard).

- Elevar o valor nutricional da dieta inteira ao tornar disponíveis mais alimentos de uma forma saborosa.

Absorção dos açúcares

Uma vez ingeridos, açúcares e amidos são convertidos em seus monossacarídeos constituintes e absorvidos pela corrente sanguínea por intermédio de três processos: difusão simples, difusão facilitada e transporte ativo.

Os monossacarídeos constituintes são:

a) glicose do amido, oligossacarídeos, maltose, lactose e sucrose;

b) frutose da sucrose; e

c) galactose da lactose.

A digestão da sucrose é influenciada principalmente por fatores gastrointestinais, tais como esvaziamento gástrico. Esse, por sua vez, pode ser ocasionado por muitos fatores numa refeição mista, incluindo conteúdo de gordura e energia, viscosidade e conteúdo sólido e quantidade de sólidos dissolvidos.

Os monossacarídeos derivados da hidrólise dos dissacarídeos pelas enzimas na superfície das células no revestimento do intestino delgado podem ser absorvidos pelo sangue mais rapidamente que os monossacarídeos livres. Isso pode se dever ao fato de que eles estão fisicamente próximos dos condutores necessários para o transporte ativo através das células.

A digestão do amido é influenciada pela natureza do mesmo, pelo próprio alimento, seu processamento e a presença de fibra alimentar. Muitos alimentos amiláceos são cozidos antes de ser consumidos, tornando-os saborosos e mais facilmente digeríveis. Alguns métodos comerciais como enlatamento sob alta pressão e cozimento por extrusão tornam o amido mais disponível para digestão.

Embora existam algumas diferenças na digestão de amidos e açúcares, em última análise são todos absorvidos como seus monossacarídeos constituintes.

A glicose é o monossacarídeo predominante absorvido – o único encontrado no amido e que constitui até 50% da sucrose. Ela circula no sangue, passando através do fígado, onde uma porção é armazenada como glicogênio. O restante é absorvido especialmente pelos músculos, os quais utilizam a glicose para produção de energia e seu armazenamento como glicogênio.

A frutose é também absorvida pelo sangue, mas tomada pelo fígado, onde se converte em glicose. Assim, pouco entra na circulação geral, mesmo após a ingestão de grandes quantidades de frutose ou sucrose.

Embora existam diferenças importantes de gosto e propriedades físicas entre amidos e açúcares e ainda pequenas diferenças de doçura e efeitos metabólicos entre os açúcares individuais, o organismo os utiliza essencialmente da mesma maneira. No aspecto nutricional, são todos equivalentes.

Produção de energia a partir do carboidrato

Embora a gordura também seja uma fonte importante de energia, a glicose é mais versátil, porque todas as células podem utilizá-la. A fim de funcionarem, as células vermelhas do sangue (eritrócitos), o cérebro e ainda o sistema nervoso central precisam de suprimento de glicose.

A maioria dos caminhos metabólicos que conduzem à produção de energia é comum a todos os açúcares alimentares (veja Figura 3). As mesmas enzimas e coenzimas estão envolvidas, independentemente do açúcar original.

O metabolismo do amido, após digestão e absorção, pode ser considerado como o da glicose.

 

Ingestão de açúcares e diluição de nutrientes

Como açúcares fornecem apenas energia, eles são denominados costumeiramente “calorias vazias” e considerados engordantes, enquanto os carboidratos sem açúcar são julgados não-engordantes. Tais afirmativas são opostas à termodinâmica básica.

Tantos os açúcares quanto os amidos fornecem apenas 4 (ou 3,75) kcal ou 17kj de energia por grama. O fato de que o amido é frequentemente associado à fibra e a outros nutrientes não torna o próprio amido mais valioso. O mesmo também é verdadeiro em relação aos açúcares. A maioria dos alimentos contendo açúcares possui quantidades importantes de outros nutrientes.

É comum a argumentação de que a presença, na dieta, de açúcares em altos níveis leva à diluição dos micronutrientes. Não é esse o caso, como foi demonstrado a partir da análise do controle de ingestão de alimentos e nutrientes em crianças em idade escolar, no Reino Unido.

A ingestão de nutrientes não foi significativamente mais baixa por parte daqueles que consumiram quantidade mais elevada de açúcar. Ao contrário, foi muitas vezes mais alta nesse grupo.

Açúcares e saúde

Comer alimentos contendo carboidratos eleva os níveis de glicose (açúcar) no sangue – um processo conhecido como “resposta glicêmica”.

O Índice Glicêmico (IG) é a medida da resposta glicêmica de um alimento que contém carboidrato, num período de duas a três horas após a ingestão. É expresso como uma porcentagem da resposta dada por um padrão tal como a glicose, ou o pão branco.

A Figura 4 ilustra o IG de alguns alimentos comuns. A glicose por si mesma possui IG muito alto. O pão branco (fonte de amido) possui IG mais elevado que a sucrose.

Há pouca diferença entre o pão branco e o de farinha integral ou entre o arroz branco e o integral, embora a variedade de arroz, a parbolização e a moagem sejam importantes.

A presença de gordura num alimento tornará mais lento o esvaziamento gástrico, baixando assim o IG. A sucrose possui IG substancialmente mais baixo que a glicose ou a maltose. Isso por causa da frutose de baixo IG componente da sucrose.

Alguns dos fatores que afetam os níveis de glicose no sangue são:

- Natureza química dos carboidratos.

- Forma física dos carboidratos.

- Presença de outros constituintes dos alimentos.

- Carboidrato em solução ou em forma sólida.

- Quantidade de alimento consumido numa sessão.

- Se o alimento está cru, cozido ou processado.

- Teor de energia e composição da dieta habitual.

- Período de tempo após o qual a resposta é avaliada.

- Método de análise de açúcar no sangue.

- Local da amostragem de sangue – arterial ou venoso.

- Variação entre indivíduos.

Quando diferentes açúcares são dados em quantidades iguais nas soluções de concentrações iguais, causam efeitos diferentes sobre os níveis de glicose no sangue. A resposta em ordem decrescente de magnitude é: glicose, sucrose, lactose, galactose, frutose.

Há uma suposição de que os açúcares de alimentos como balas e doces elevam os níveis de glicose do sangue tanto quanto o fazem os açúcares da solução. Contudo, há boa evidência de que a presença de outros componentes, tais como proteína e gordura, reduz a resposta glicêmica desses alimentos.

A resposta glicêmica às refeições com alto teor de sucrose contendo grandes quantidades de diferentes tipos de amidos, como aqueles existentes no arroz, no trigo e na batata, foi estudada amplamente em diabéticos dependentes da insulina e não-dependentes da insulina e, com alcance mais limitado, em indivíduos normais.

Surge um padrão muito claro a partir de todos esses estudos; as curvas de glicose no sangue para alimentos e refeições com alto teor de sucrose são semelhantes, às vezes menores, que aquelas para refeições contendo alimentos predominantemente amiláceos.

O tamanho da resposta glicêmica não é, portanto, dependente de se os açúcares ou amidos são os principais constituintes de carboidrato da dieta, mas de outros ingredientes presentes – por exemplo, gordura, fibra alimentar e proteína –, e a forma física na qual são ingeridos.

Açúcares e doenças metabólicas

Muitas doenças são associadas à ingestão de açúcar, inclusive do coração, diabetes, cárie dentária e obesidade. Nesse sentido, informações importantes foram divulgadas no Relatório sobre o Açúcar.

Iniciativa da Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB), o documento contou com o envolvimento dos seguintes órgãos, grupos ou fontes:

- comitê selecionado para substâncias vinculado à GRAS – designação por parte da American Food and Drug Administration (FDA) para classificar determinadas substâncias adicionadas aos alimentos como seguras pelos especialistas (GRAS, sigla para Generally Recognized As Safe);

- comitê de especialistas em carboidratos vinculado à World Health Organization e Food and Agriculture Organization (WHO/FAO);

- força tarefa dos açúcares e adoçantes de milho da Foodservice Equipment Distributors Association (FEDA);

- força tarefa de açúcares e xaropes da Fundação Britânica de Nutrição; e

- relatório do Reino Unido sobre açúcares alimentícios na doença humana.

Confira as constatações do estudo.

Obesidade

Todos os alimentos podem contribuir para a ingestão excessiva de calorias, ocasionando ganho de peso. Açúcares e amidos não são exceções.

A importância da gordura, a qual fornece mais que o dobro de calorias em relação ao carboidrato (9kcal/g contra 4kcal/g), foi há longo tempo reconhecida no desenvolvimento da obesidade.

De maneira interessante, todos os controles de consumo de alimento demonstram uma relação inversa entre a sucrose e o consumo de gordura. Uma relação inversa entre Índice de Massa Corporal (IMC) e açúcares e/ou sucrose também tem sido consistentemente relatada.

Doença coronária e diabetes

A hipótese colocada nos anos de 1960 de que a sucrose eleva o colesterol no sangue e os níveis de triglicérides e está, portanto, ligada ao desenvolvimento de doença cardíaca não encontrou o apoio de pesquisas clínica, epidemiológica ou experimental subsequentes.

Não há, na maioria das pessoas, nenhuma evidência quanto ao efeito adverso direto sobre os níveis de colesterol, triglicérides, glicose ou insulina no sangue, quando a sucrose é substituída isocaloricamente por amido, até cerca de 150g por dia, ou 25% da energia total do alimento (DoH, 1989).

Hipoglicemia

Muitos relatos de reações adversas em seguida à ingestão de refeições ricas em carboidratos e açúcares foram atribuídos à hipoglicemia, seja por indivíduos desqualificados, seja pelas pessoas afetadas.

Raramente, no entanto, essas colocações encontram apoio da demonstração de baixas concentrações de glicose no sangue, as quais, se medidas, geralmente estão dentro do limite normal.

Cárie dentária

Cárie é a destruição dos tecidos do dente causada pela bactéria Streptococcus mutans. A doença bucal é formada quando a pessoa consome muitos alimentos ricos em carboidratos e açúcares, e não faz a higienização correta.

Especialistas explicam que a bactéria se alimenta de resíduos alimentares que ficam no dente e, por meio de um processo de fermentação, transforma-o num ácido que destrói o esmalte (camada branca do dente), formando a cárie. A doença pode causar inflamação da gengiva, chegando, em casos graves, à perda do dente.

Para evitar as cáries, as pessoas não precisam parar de consumir doces, mas devem escovar bem os dentes após as refeições, passar fio dental pelo menos uma vez ao dia e utilizar cremes dentais que contenham flúor, para remover bem a placa bacteriana (depósito de bactérias e açúcares acumulado nos dentes que dificulta a ação da saliva no combate à formação da cárie).

Hiperatividade

A hiperatividade e outros problemas comportamentais em crianças foram atrelados à sucrose alimentar. A ingestão dessa substância provocaria rápida elevação de glicose no sangue, hipoglicemia reativa duradoura e resposta alérgica.

Muitos relatos, todavia, são subjetivos e as análises não encontraram efeitos consistentes. Além disso, um estudo recente (Wolraich e outros, 1994) demonstra que ingestões de sucrose, mesmo quando excedem níveis alimentares regulares, não afetam a função comportamental ou cognitiva das crianças.

Preferência doce ou “dente doce”

As crianças apreciam alimentos doces e isso pode ser demonstrado já pelos recém-nascidos. Esse gosto perdura na infância e, depois, na vida adulta. Não se trata de uma desordem, mas de uma predisposição genética. É importante que os profissionais de saúde não tentem suprimi-la.

Posição do ICA

Baseado no grande volume de evidência científica e nas recomendações alimentares, o International Confectionery Association (ICA) conclui que o único risco à saúde associado aos açúcares é a cárie dentária e apenas quando esses são ingeridos muito frequentemente.

Os açúcares, contudo, não são os únicos a esse respeito, posto que todos os carboidratos digeríveis, incluindo o amido cozido, estão implicados. Portanto, há um lugar lógico para os alimentos contendo açúcares numa dieta equilibrada e adequada nutricionalmente.

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